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煎炒烹炸梨子菜的做法

时间:2019-08-10来源:川菜菜谱 -[收藏本文]

  秋风起兮梨黄兮。每到秋天总有吃不完的梨子,鸭梨和黄瓜切丝拌个“赛香瓜”;雪梨加川贝蜂蜜搁水炖;若是万一吃到一个不脆不甜不多汁的梨,抓上一把冰糖煮梨水也是香甜的一大锅。其实天下既然有酥梨、白梨、鸭梨、香梨、黄梨、宝珠梨……便可以有顺应各种梨子口感要求的特色吃法。清代的前辈袁枚就好吃个时令瓜菜应景儿,于是从他的《随园食单》开始,就有了流传至今的煎炒烹炸梨子菜。


  四川吃法--紫糯酿八宝雪梨盅
  雪梨其实是梨子中最不好吃的一种,虽然甜却没什么水分,因为个头大,所以通常被切掉顶部掏空梨核后填点川贝、冰糖,治肺热咳嗽用。然而用上好的雪梨做的菜却不一样重庆哪个医院治癫痫好了,紫糯酿八宝雪梨盅是在四川餐馆吃到的,散发着雪梨幽香的紫糯米中青丝、红丝、桔饼、桂圆、瓜条、京糕、红枣星罗棋布,真是每一口都有惊喜的。其实做起来并不难,从该梨的1/3处切下做盖儿,挖去梨核和附近的梨肉(那个位置的肉略酸),把蒸熟的紫糯米和上少许荤油,放入“八宝”,急火蒸20分钟后即可。


  山东吃法--棒打莱阳梨
  莱阳梨,虽然个头不让雪花梨,但它“薄皮大馅儿”、清脆细嫩,要是一个山东人说你皮肤好得像削了皮的莱阳梨,那绝对是句好话,夸你白嫩水灵呐!
  山东的棒打莱阳梨中的“棒”,可不是棒子,而是棒肘、肘子,山东人憨厚实在,饭桌上讲究的是大只的肘子、大块的扣肉,用白糖焖贵阳贵阳有几家癫痫病医院有几家癫痫病医院过的棒肘酱红晶亮,皮粘肉嫩,具备了一个肘子应该具备的一切优良传统。同锅焖熟的梨块虽然失去了干脆的口感,但是包含肉汁的浓香再配上与生俱来的清香,这一道棒打莱阳入口真如醍醐灌顶,好一个香!泰兴楼、萃华楼中都有这样的菜品。这道菜的做法是先将棒肘拔毛洗净,用鲁智深煮狗肉时的“硬柴火”滚滚地煮上半个小时,捞出后入油锅,调料先放,用糖、盐、料酒、高汤、植物油细火慢炖两小时,起锅前5分钟放入梨块,无需再调味。


  云南吃法--五禽戏宝珠梨
  和宫保鸡丁一样,宝珠梨是一位法名宝珠的和尚培育而成的。这种梨虽然在北方不多见,但是在云南,宝珠梨凭借它的青翠欲滴、细爽无渣,就像国光和京欣一号一样家喻户拉萨哪里治疗癫痫最好晓深入人心。
  这道菜的口感变化可以直追黄蓉的“玉笛谁家听落梅”,虽然没有獐牛、猪牛、猪羊、獐羊、獐猪、兔牛、兔獐……的五五梅花变数,但是这道戏宝珠的五禽采用的乃是野猪、野雉、野鸭、野兔和陈年宣威老云腿,分别采用爆炒和慢炖的手法逼出动物的野味和云腿的异香,这道五禽戏宝珠就可以臻入化境了。在做法上将野猪、野鸭、野兔切丁爆过,云腿刮洗干净,用食用碱反复擦洗后削去氧化变色部分,用老鸡吊汤小火慢炖两个小时后即可入菜。把五丁用急火少油葱姜炝锅后略炒,用糖、盐、酱油调味后再入梨丁,既有山野气息又保持梨子的纯真无比。


  江苏吃法--百花蜜渍梨球
  大鸭梨在梨子中最是蜜渍的上品,它酥黑龙江中亚癫痫病医院收费软多汁、清甜适宜。因为梨肉结构张弛有度,所以刚好能够吸收蜜汁,而且甜度适中,即便有了蜂蜜也不过是两种风格迥异的甜,绝不会有过犹不及之感。江苏的吃法也是各色梨菜中最纯粹的一品,蜂蜜也不是单一种,包括了荔枝蜜、桂花蜜、黄连蜜、荷花蜜等有特定香味的蜜,即便你已经到了45岁,处在人一生中拥有最多数量味蕾的黄金阶段,在梨球入口的一瞬,也能保证让你所有的味蕾都手忙脚乱。将梨擦成丝,加蛋清、淀粉和成丸子,入温油炸成金黄色待用。锅内放少许油,加砂糖、清水慢熬收汁,粘稠后淋入百花蜜,浇上梨球即可。在五芳斋等传统江苏菜馆都可以尝到。